業務案内　食品衛生

【食中毒の予防について】

　令和5年の全国における食中毒発生数は、患者数は11,803人、事件数は1,021件、死者数は4人でした。食中毒というと、飲食店での食事が原因と思われがちですが、毎日食べている家庭の食事でも発生しています。普段、当たり前にしていることが、思わぬ食中毒を引き起こすことがあるのです。

食中毒事故の防止と衛生管理の向上のために家庭でも以下のことに注意しましょう。

＜食中毒予防のポイント＞
食中毒予防の３原則
食中毒菌を「付けない、増やさない、やっつける」

☆家庭でできる食中毒予防の６つのポイント☆

1. ＜食品の購入＞
   ・消費期限などの表示をしっかりチェックしましょう。
   ・肉と魚はそれぞれ分けて包みましょう。
   ・寄り道をしないで、まっすぐ帰りましょう。
2. ＜家庭での保存＞
   ・帰ったらすぐ冷蔵庫へ！入れるのは７割程度が目安です。
   ・冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は－15℃以下に維持しましょう。
   ・肉、魚は汁が漏れないように包んで保存しましょう。
3. ＜下準備＞
   ・タオルや布巾は清潔なものを準備しましょう。
   ・井戸水を使う場合は、水質に注意しましょう。
   ・手洗いしましょう。
   ・凍結している食品の解凍は冷蔵庫や流水で行いましょう。
   ・肉や魚で使用した調理器具は、洗浄と消毒（熱湯等）を適切に実施しましょう。
   ・野菜もよく洗いましょう。
   
4. ＜調理＞
   ・適切なタイミングで手を洗いましょう。
   ・中心部まで十分に加熱しましょう。75℃以上、1分以上が目安です。
   ・調理を途中でやめる時は、冷蔵庫で保管しましょう。
5. ＜食事＞
   ・食事の前に手を洗いましょう。
   ・盛り付けは清潔な器具と食器を使用しましょう。
   ・食品は長時間室温に放置しないようにしましょう。
6. ＜残った食品＞
   ・作業前に手を洗いましょう。
   ・残った食品は、清潔な容器等で保管しましょう。
   ・残った食品は、早く冷めるように小分けしましょう。
   ・温め直す時は、十分に加熱しましょう。75℃以上、1分以上が目安です。
   ・少しでも怪しいと思ったら思い切って捨てましょう。
   

＜参考＞ 家庭での食中毒予防（厚生労働省）

☆焼肉やバーベキューでの食中毒に注意しましょう！☆

カンピロバクターは、ニワトリやウシなどの腸管にいる細菌で、生・半生・加熱不十分な料理で食中毒を起こす場合があります。食肉の調理の際は、以下のことに気を付けましょう。

1. 生肉を触った後は、消毒用石けんを使用して手洗いしましょう。
2. 食肉の処理に使用したまな板・包丁は、よく洗浄し消毒しましょう。
3. 食肉を調理する際は、中心部まで十分加熱（75℃以上1分以上）しましょう。
4. 生肉と加熱済み食品は別々に冷蔵庫で保管しましょう。
5. 「焼く箸」と「食べる箸」を区別して使用しましょう。

おしらせ

【新たにテイクアウトやデリバリーを始める飲食店の方へ】

　テイクアウトやデリバリーでは、調理後、お客さんが食べるまでの時間が長く、気温の高い時期は特に、食中毒のリスクが高まります。こまめな手洗いや調理者の健康管理など普段からやっている衛生管理に加え、下記事項に注意しましょう！

(1)持ち帰りに適したメニュー・容器を選定しましょう。
　※鮮魚介類等の生もの提供は避けましょう。
(2)施設設備の規模に応じた提供食数としましょう。
(3)加熱が必要な食品は、中心部まで十分加熱しましょう。
　※半熟卵やレアなお肉の提供は控えましょう。
(4)調理済み食品は、適切な温度管理（10℃以下又は65℃以上）を行いましょう。
　※食中毒菌の発育至適温度帯（約20℃～50℃）に置かれる時間が短くなるよう工夫しましょう。
(5)消費者に速やかに喫食するよう口頭やシールの貼付等で情報提供しましょう。

＜参考＞テイクアウト・デリバリーによる食中毒予防（厚生労働省）

【野生鳥獣肉（ジビエ）による食中毒防止の徹底について】

• 「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」により、野生鳥獣肉の消費に当たっては肉の中心部を75℃で1分以上又はこれと同等以上の効力を有する方法により、十分加熱して喫食するよう定められています。野生鳥獣肉は旋毛虫（トリヒナ）やＥ型肝炎ウイルスなど様々な食中毒の原因を持っています。食中毒を予防するために、ジビエを食べる時はしっかり加熱し、加熱不十分や生の状態で食べないようにしましょう。
  
  ◎旋毛虫とは？
  熊や豚、馬など、動物の筋肉に存在する寄生虫。
  旋毛虫に汚染された肉を生または加熱不足の状態で摂取すると、旋毛虫症を発症します。
  ・大きさ
  オス　長さ1.4～1.6mm、幅0.04～0.05mm
  メス　長さ2～4mm幅0.06～0.07mm　
  非常に小さく、肉眼で見ることは難しいです。
  ・寄生部位
  旋毛虫に感染した動物の筋肉内に、シストと呼ばれる袋に入った幼虫が存在している。筋肉内のシストは他の動物に食べられると、その動物の腸内で成虫になる。成虫は腸内で幼虫を生み、幼虫は血流にのって筋肉へ移動し、シストを作ります。
  ・症状
  吐き気、下痢、発疹、筋肉痛、発熱、顔面のむくみなど、幼虫の移動に関連して特徴的な症状を引き起こします。摂取した幼虫の数が多いと、心臓や脳、肺にも炎症を起こすことがあります。
  ・特徴
  シストに包まれた幼虫は低温に強く、冷凍しても長時間生きている場合があります。旋毛虫症を予防するには肉 を確実に（中心温度75℃で1分以上）加熱するしましょう。
  
  ◎E型肝炎ウィルスとは？
  E型肝炎を発症するウイルス（hepatitis E virus、 以下「HEV」という。）です。
  感染経路は経口感染であり、HEVに汚染された食物、水等の摂取により感染することが多いとされています。ヒトからヒトへの感染は報告されていません。
  過去に国内で野生のシカ肉の刺身を食べてＥ型肝炎を発症した事例があります。
  ・症状
  平均６週間の潜伏期の後に、発熱、悪心・腹痛等の消化器症状、肝腫大、肝機能の悪化（トランスアミナーゼ上昇・黄疸）が出現し、大半の症例では安静臥床により治癒しますが、稀に劇症化するケースもあります。
  ・特徴
  E型肝炎ウイルスは妊婦に感染すると劇症肝炎を発症し、死亡する率が高いという研究結果があることから、妊婦は特に野生動物の肉等を生で食べることは控えるべきです。
  野生動物の肉等を食べる際には加熱を十分に行うことにより感染を避けることができます。
  →引用情報　生シカ肉を介するＥ型肝炎ウイルス食中毒事例について（Ｅ型肝炎Ｑ＆Ａ）
  
  ＜参考＞
  ・ジビエ（野生鳥獣肉）はよく加熱して食べましょう
  ・野生鳥獣肉に関するQ&A
  ・野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）
  ・野生鳥獣の病原体保有状況調査の結果について

【釣りをされる皆様へ　～ふぐによる食中毒を防止しましょう～】

• 例年、自分で釣ったり、譲り受けたふぐを調理して喫食することにより食中毒が発生しています。
  
  ふぐは体内にテトロドトキシンという毒を持っており、毒の蓄積する場所は種類によって違います。国内では知事が認めた専門のふぐ処理者でなければ、ふぐを処理、調理することはできません。
  
  ふぐの食中毒による死亡例もありますので、釣ったふぐ、譲り受けたふぐは絶対に調理しないでください。また、自分で釣ったふぐを資格のない人に譲らないでください。
  
  ＜参考＞
  「釣りをされる皆様へ」
  「自然毒リスクファイル」
  「安全なフグを提供しましょう」

【野生きのこ類の出荷制限について】

• 青森市、十和田市、鯵ヶ沢町および階上町から産出される野生きのこ類の出荷制限については、このページから。