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更新日付：2009年8月14日 上北地域県民局地域健康福祉部保健総室（上十三保健所）
おもな食中毒菌一覧
食中毒で発見される代表的な原因菌・ウィルスのポイントを、一覧表にまとめました。
| 原因菌・ウイルス | 特徴 | おもな感染源 | 潜伏期間 | 注意点 | おもな症状 | 予防のポイント |
|---|---|---|---|---|---|---|
| サルモネラ | 動物の腸管などに潜み、ふん便を介して卵や肉などを汚染する。 | 鶏卵、鶏肉、豚肉など | 平均12時間 | 小児、高齢者の死亡例があり注意が必要。 | 下痢、腹痛、悪寒、発熱、嘔吐、頭痛。 | 食品は十分に加熱する。調理器具・手指をよく洗う。 |
| 腸炎ビブリオ | 夏に集中的に発生。海に潜み、海水温が高くなると沿岸海域で増殖する。 | 魚介類 | 10～24時間 | 便が正常に戻るまで約１週間。 | 差し込むような腹痛、激しい下痢。 | 真水でよく洗う。 十分に加熱する。 |
| カンピロバクター | 動物の腸管に潜む菌がふん便を介して食品を汚染。少量の菌で感染する ため、二次汚染の被害が多い。 | 食肉（特に鶏肉） | 2～7日、平均で2～3日 | 発症後１週間程度で完治。 | 発熱、倦怠感、筋肉痛に続いて吐き気、下痢。 | 十分に加熱する。 |
| 病原大腸菌 | 人や動物の腸にいる大腸菌の中で病原性を持つものを病原大腸菌という。飲料水が汚染されると大規模な食中毒に。 | 水、食品 | 1～12日 | 小児、高齢者の死亡例があり注意が必要。 | 吐き気、嘔吐、下痢（ときには粘血便）、腹痛、短時間の発熱。 | よく手を洗う。調理の際は十分に過熱する。海外での生ものや生水に注意。 |
| 腸管出血性大腸菌Ｏ157 | 病原大腸菌の一種で赤痢菌並みの強い感染力と毒素を持つ。わずかな量で感染し、毒性の強い「ベロ毒素」を作る。 | 水、食品（牛肉、生野菜など）、手を介して | 3～5日 | 死亡例のほか、後遺症も残す。 | 激しい腹痛、水のような下痢、鮮血のような血便。ほかに合併症を引き起こす。 | 十分に加熱する。 よく手を洗う。 |
| 黄色ぶどう球菌 | 人の鼻腔、傷やおでき、にきびなどの化膿した部分に多く付着。菌が増殖する際に作る毒素によって食中毒が起こる。 | おにぎり（調理者の手指を介して） | 3時間以内 | 一過性で、経過、予後とも良好。 | 吐き気、嘔吐、下痢、腹痛。 | 傷のある手で調理しない。 おにぎりは素手で握らない。 調理後、すぐに食べる。 |
| ウエルシュ菌 | 熱に強い。食品を大量に加熱調理後、温度が下がる間に芽胞（胞子）が発芽して食中毒を起こす。給食での集団発生が多い。 | 大量に調理され、保存された食品（カレー、シチューなど） | 1～2日 | 比較的症状は軽く1～2日で回復。 | 下痢、腹痛、吐き気。 | 加熱した食品は室温で放置しない。加熱後は速やかに冷却。食べるときは再加熱。 |
| ノロウイルス | 冬場に多く発生するウイルス性の食中毒。かぜに似た症状を引き起こし、二次感染の危険もある。 | 未調理の二枚貝（あさり、生牡蠣など）調理者の手を介した食品、飲料水 | 6～18時間 | 通常、発症から3日以内で治る。発症当日の症状が激しい。 | 吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、頭痛、発熱。 | 十分に洗浄して加熱する。（中心温度85℃以上で90秒間以上） |
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